Бистекка

Все знают шикарную флорентийскую бистекку (bistecca alla fiorentina) — огромный такой кусок выдержанной говядины на косточке. Он очень похож на ти-бон или портерхаус, но в 2-3 раза больше, а толщиной 5-6 см. Делают фьорентину всегда на углях и подают соло…

Bistecca alla fiorentina (букв. «бифштекс по-флорентийски») — итальянское стейк-блюдо из молодого бычка (vitellone) или телки (scottona) , одно из самых известных блюд тосканской кухни. Это стейк из филейной части на кости, приготовленный на гриле до степени прожарки rare (50 °C).

Говорят, что название бистекка произошло от британского термина «beef-steak» («бифштекс») , а некоторые относят его происхождение к 1565 году, когда дочь герцога Флоренции выходила замуж и на площади Сан-Лоренцо зажарили целого быка.

Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности.

Немного про физику процесса: Суть приготовления low-and-slow состоит в том, чтобы соединительная ткань (то, что делает мясо жестким или резиновым) превратилась в желатин. Это возможно именно при длительном приготовлении на низкой температуре. В результате мясо должно буквально разваливаться на волокна.